納豆巻きの味と作業効率を左右するのが、酢飯の仕上がりと刃物の扱いです。家庭で失敗しない酢飯黄金比率作り方は以下の分量です。
- 炊き立てのご飯：2合（硬めに炊飯）
- 米酢（または穀物酢）：大さじ3（45ml）
- 砂糖：大さじ1.5〜2（15〜20g）
- 塩：小さじ1（5g）
合わせ酢をご飯全体に回しかけ、しゃもじで切るように手早く混ぜた後、うちわ等で急速に冷ますことで米粒にツヤと弾力が生まれます。温かすぎるご飯は海苔を一瞬でふやけさせ、破れの原因になるため厳禁です。
さらに重要なのが納豆巻き切り方包丁のコツです。包丁は刃渡りが長く切れ味の良いものを選び、刃先を軽く酢水（水に少量の酢を混ぜたもの）で湿らせます。切る際は真上から押し込むのではなく、「刃元から刃先へ大きく引く」ようにスライドさせます。1本を6等分または8等分にする際、必ず1回切るごとに包丁の刃を濡れ布巾で拭き、付着した粘りとでんぷんを取り除くことが断面をプロ級に仕上げる絶対条件です。
