スーパーで手に入るマグロの刺身柵を使って、本場の一杯を完全に再現する鍵は、徹底した水分管理と下処理にある。買ってきたマグロはパックから出し、すぐに切ってはいけない。表面のドリップをキッチンペーパーで拭き取り、極微量の塩を振って5分置く。浮き出た余分な水分と臭みを再び拭き取るだけで、魚本来の旨味が凝縮し、調味料のノリが劇的に変わる。
マグロを約1.5センチ角のサイコロ状に切り揃えたら、王道のアヒポキに欠かせない「黄金比ダレ」を合わせる。配合は極めて明快だ。キッコーマンの特選醤油を大さじ2、圧搾純正ごま油を大さじ1、みりん小さじ1、すりおろし生姜小さじ半分、そして隠し味に煎りごま小さじ1。甘みを抑え、醤油のキレとごま油の芳醇なコクを際立たせるのが現地流。食べる直前にタレを絡め、あたたかいご飯の上に広げれば、自宅のダイニングが一瞬にしてホノルルのビーチサイドへと切り替わる。
