店主の杉田孝明（すぎた たかあき）氏は、1973年東京都生まれ。高校卒業後、日本橋人形町の名門「都寿司」で12年間にわたる厳しい修業を積み、江戸前鮨の基礎と真髄を徹底的に叩き込みました。2004年に独立し「日本橋橘町 都寿司」を開業。その後、2015年に現在の日本橋蛎殻町へ移転し、「日本橋蛎殻町すぎた」として新たなスタートを切りました。
杉田氏の手がける鮨は、食べログアワード（The Tabelog Award）において最高位である「Gold」を創設以来連続獲得し続けており、ミシュランガイド東京でも星を獲得するなど、国内外のアワードを総なめにしています。
特筆すべきは、大将の謙虚で温厚な人柄と、細部まで計算し尽くされた仕込みの美学です。米の選定から酢の配合、魚の温度管理、握る直前の手元に至るまで、一切の妥協を排した所作から生まれる握りは、食べる者の心を深く揺さぶります。
