炭酸水でお米を炊くと食感が激変する最大の理由は、液体に溶け込んでいる二酸化炭素（炭酸ガス）の物理的・化学的アプローチにあります。通常の水道水による炊飯では、お米の表面から中心部へと徐々に熱と水分が浸透していきますが、乾燥が進んだお米や古米は細胞組織が硬化しており、中心まで均一に水分を行き渡らせるのに時間がかかります。
ここで炭酸水を使用すると、炭酸ガスの気泡効果によってお米の表面にある微小な隙間から内部へと水分が急速に押し込まれます。さらに加熱が始まると、沸騰に伴って炭酸の気泡が一気に膨張・離脱しながらお米同士を適度に押し広げ、釜の内部に効率的な対流経路（カニ穴）を作り出します。これにより、釜全体に均一な熱が行き渡り、デンプンの糊化（α化）がムラなく極限まで引き出されるのです。
料理検証メディアや大手生活情報サイトの実験レポートにおいても、水で炊いたご飯と比較して「米粒の立ち上がり」「保水膜によるツヤ」「噛んだときの弾力」に明確な差異が確認されています。特に水分が抜け落ちてパサつきがちな古米においては、炭酸水の浸透促進パワーが劇的な効果を発揮し、炊き立て特有のみずみずしい甘みが蘇る構造となっています。
