超高級部位だからこそ、調理の失敗は許されない。シャトーブリアンは脂肪分が少ないため、焼きすぎると水分の蒸発とともにパサつきが出やすく、逆に火が通っていないと生々しい食感が残ってしまう。
プロのシェフが実践する基本は「表面の香ばしいメイラード反応」と「芯まで均一にじんわり通す低めの熱供給」の両立だ。近年流行している調理法では、まず低温のオーブンやスモークでじっくり内部温度を48〜52度まで上げ、仕上げに高温の炭火や鉄板で表面だけをパリッと焼き上げる。切った瞬間に断面全体が美しいローズピンク色に染まり、肉汁が一滴も逃げ出さない状態こそが至高の焼き上がりと言える。
