玉ねぎのぬか漬けを初めて体験するなら、春先に流通する「新玉ねぎ」を使うのがもっとも確実な近道です。新玉ねぎは硫化アリルの生成量が比較的少なく、果糖やブドウ糖の含有割合が高いため、乳酸菌が生み出す乳酸・酢酸と出逢うことで奇跡的な甘酸っぱさを放ちます。
ここで編集部が強く推奨するのが、本床に玉ねぎを直接埋めない「ジッパー付き保存袋（ポリ袋）小分け隔離メソッド」です。この手法を用いれば、大切なメインのぬか床に臭い移りするリスクを物理的にゼロに抑え込めます。
【材料と準備】
・新玉ねぎ：1個（中サイズ）
・本床から取り出したぬか：大さじ4〜5杯分
・下処理用の粗塩：小さじ1/2
・ジッパー付き密閉保存袋（Mサイズ程度）：1枚
【調理手順】
1. 新玉ねぎの上下を切り落とし、薄皮を剥いて縦6等分のくし形に切る。
2. 切り口を上に向け、バットの上で約20分間常温放置して空気にさらし、表面の余剰ガスを飛ばす。
3. 塩を振りかけて軽く揉み込み、5分後ににじみ出た水分をペーパータオルで丁寧に吸い取る。
4. 保存袋の底にぬかを薄く敷き、玉ねぎ同士がなるべく重ならないように並べる。
5. 残りのぬかを玉ねぎの表面にまんべんなく塗り広げるように被せ、袋の空気をしっかり抜いて密閉する。
6. 冷蔵庫の野菜室（約8℃〜10℃前後）に移し、約16時間から24時間熟成させる。
取り出した玉ねぎは、ぬかを水で洗い流してしっかり水気を拭き取れば完成です。オリーブオイルと粗挽き黒胡椒を一振りするだけで、白ワインや日本酒が止まらなくなる極上のアペタイザーに化けます。使い終わった少量のぬかは臭いが移っているため、未練を残さず廃棄できる点もこの袋漬けの圧倒的な強みです。
