メディアやSNSで定期的にトレンド入りを果たし、蕎麦通を惹きつけてやまない「蕎麦屋 侍」。なぜこれほどまでに多くの人々が、山間や隠れ家的な立地にあるこの店を目指すのでしょうか。その核心にあるのは、店主が貫く妥協なき職人魂と素材への徹底した執着にあります。
過去の専門誌インタビューや店主自らが語った手記によると、蕎麦打ちの工程は「畑の土づくりと蕎麦の実の選定」からすでに始まっています。全国の名産地からその年ごとに最良の状態にある玄そばを厳選して仕入れ、店内の石臼で毎朝使う分だけを丁寧に自家製粉。摩擦熱で繊細な風味が損なわれないよう、極めて低速で粉を挽くこだわりぶりです。
さらに特筆すべきは、小麦粉などのつなぎを一切使用しない「生粉打ち（きこうち）十割そば」へのこだわりです。十割蕎麦は本来、生地がつながりにくく高度な技術とスピードが要求されますが、「侍」では蕎麦本来の甘み、力強い穀物香、そして喉越しのすべてを高次元で両立させています。打ち立て・切り立て・茹でたての「三たて」を愚直に守り抜くストイックな姿勢こそが、単なる食事を超えた感動体験を生み出し、リピーターを惹きつける最大の要因となっています。
