生の筍を手に入れたら、何よりも優先すべきは時間との勝負です。市場に最も多く流通する「孟宗竹（モウソウチク）」は肉厚で甘みが強い反面、収穫から半日以上経過するとシュウ酸やホモゲンチジン酸といったえぐみ成分が急増します。まずは基本となる伝統的な下処理手順を抑えましょう。
筍の皮のむき方（茹でる前の下準備）
茹でる前に皮をすべて剥いてしまうのは厳禁です。皮に含まれる亜硫酸塩類などの成分が筍の身を柔らかく仕上げ、風味を閉じ込める役割を果たすため、数枚の皮を残した状態で茹でるのが鉄則です。
まず流水で表面の泥をしっかりと洗い流します。次に、穂先を斜めに3〜4cmほど思い切って切り落とします。切り口から縦方向に皮の厚みの半分程度までスーッと深めの切れ目を1本入れます。この切り込みを入れておくことで、加熱時に中心まで熱とアク抜き成分が均一に行き渡り、茹で上がった後の皮むきも格段にスムーズになります。
王道の茹で方と加熱時間の目安
大きめの深鍋に下処理を施した筍を入れ、筍が完全に浸かるたっぷりの水を注ぎます。そこに米ぬか（筍2〜3本に対して1カップ程度）と、種を抜いた赤唐辛子（1〜2本）を加えます。
落とし蓋（アルミホイルやクッキングシートでも代用可能）をして強火にかけ、沸騰したら吹きこぼれない程度の弱火〜中火に落とします。一般的なたけのこの下処理時間は沸騰後40分〜1時間程度が基準です。根元の最も太い部分に竹串を刺し、抵抗なくスッと中心まで通れば芯まで火が通った合図です。
アク抜きに唐辛子を入れる科学的な理由
昔から米ぬかとセットで投入される唐辛子ですが、単なる風味付けではありません。唐辛子に含まれる辛み成分「カプサイシン」には抗菌・防腐作用があり、長時間の加熱煮沸に伴う雑菌の繁殖を抑える効果があります。さらに、唐辛子のピリッとした刺激成分が筍特有の青臭さや泥臭さをマスキングし、後味をスッキリと引き締める相乗効果を発揮します。
