サバの塩焼きがパサパサになってしまう最大の原因は、加熱による筋原線維タンパク質の過度な熱凝固と細胞内の水分・脂質の流出にあります。魚肉は肉類に比べて結合組織が弱く、約60度を超えると急激にタンパク質の収縮が始まり、内部の水分が外へ絞り出されてしまいます。
多くの家庭でありがちな失敗は、「塩を振ってすぐに焼く」、あるいは「強火で一気に表面だけを焼き固めようとして加熱しすぎる」という2点です。塩を振ることで浸透圧が働き、魚の生臭さの主成分であるトリメチルアミンを含んだ余分な水分（ドリップ）が表面に浮き出てきます。この水分を放置したまま焼き始めると、魚が自身の水分で蒸される状態になり、皮のパリッと感が失われるだけでなく、身のジューシーさが損なわれる悪循環に陥ります。
下処理のタイミングと適切な火入れ時間さえ把握すれば、特別な高級魚を使わなくても、スーパーの特売サバが割烹レベルの焼き魚へと劇的に変化します。
