レシピ本に必ず書かれている「薄力粉を加えたら練り混ぜないでサックリ混ぜる」という注意書き。この教えを真面目に守りすぎた結果生じるクッキー生地まとまらない失敗例が、現場では多発しています。
「混ぜすぎるとグルテン（小麦粉の粘り成分）が出て固くなる」という警告は事実ですが、粉とバターが十分に馴染む前の「粉がボロボロ散っている段階」で混ぜるのを止めてしまえば、当然ながら生地は一つになりません。薄力粉混ぜすぎクッキーを過剰に恐れるあまり、撹拌不足のまま成形に移ろうとして失敗するケースが非常に多いのです。ゴムベラをボウルの底から大きく返し、粉っぽさが完全に消えて全体がしっとりとしたそぼろ状になるまでは、躊躇せずに切り混ぜる必要があります。
そして、まとめた直後に無理やり綿棒で伸ばそうとすると、型抜きクッキー生地崩れるという悲劇が起こります。捏ね上げたばかりの生地は、水分が粉全体に行き渡っておらず、部分的な乾燥地帯が残っています。ここで絶対に必要な工程がクッキー生地冷蔵庫寝かせる作業です。
生地をラップで平らな円盤状に密閉し、冷蔵庫で最低30分、できれば1時間休ませます。この静置時間によって、毛細管現象により水分と油分が粉の芯まで均等に浸透（水和）し、同時に緩んでいたバターが適度な硬さに結晶化します。休ませた後の生地は、まるで市販の粘土のように滑らかになり、麺棒を当ててもヒビ割れることなく綺麗な型抜きが可能になります。
