市販の天ぷら粉が手元になくても、どこの家庭にもある調味料で専門店に匹敵する衣を作ることが可能です。グルテンの形成を極限まで抑え、水分を素早く蒸発させる科学的アプローチを取り入れた黄金比率をご紹介します。
舞茸の天ぷらを小麦粉でサクサクにする黄金比は以下の通りです。
- 薄力粉：40g（だまを防ぐため事前にふるっておく）
- 片栗粉：10g（サクッとした歯切れの良さを生む）
- 冷水（または冷えた炭酸水）：50ml（氷水のようにしっかり冷やす）
- マヨネーズ：小さじ1（油分が衣に分散し、水分蒸発を促進する）
ここで活躍するのが、炭酸水とマヨネーズを活用した裏技です。炭酸水に含まれる炭酸ガスが油の中で気化し、衣の中に微細な気泡の穴（空洞）を無数に作ります。さらにマヨネーズに含まれる乳化された植物油がグルテンの結合を邪魔するため、時間が経っても水分が戻りにくく、冷めてもサクサクした食感を驚くほど長く維持できます。
衣を混ぜる際は、決して練ってはいけません。箸を立てて「切るように」10回程度サッと合わせ、粉っぽさが残る程度で止めるのがプロの技です。
