なぜ、塩昆布に油脂や発酵食品を加えると、箸が止まらなくなるほどの破壊的な旨味が生まれるのでしょうか。その理由は、味覚受容体を刺激する「旨味の相乗効果」と「脂質による味覚の持続性」にあります。
塩昆布の主成分である「グルタミン酸」単体でも十分な旨味を持ちますが、ここにツナマヨや天かす、あるいはバターに含まれる動物性タンパク質由来の「イノシン酸」が合流すると、脳が感じる旨味の強度は単体の7〜8倍に跳ね上がります。さらに、塩昆布おにぎりにごま油を小さじ1/2ほど回しかけると、香気成分（ピラジン類）が食欲中枢をダイレクトに刺激し、米粒の表面を油膜が覆うことで舌の上に旨味が長く留まるようになります。
また、塩昆布おにぎりとチーズの組み合わせは、グルタミン酸同士の掛け合わせに乳脂肪分のコクが加わることで、まるで濃厚なリゾットのような重厚な後味を生み出します。ネット上で「悪魔の塩昆布おにぎり」と呼ばれる中毒性の高いレシピは、まさにこの複合的な旨味ブーストを計算し尽くした構造になっているのです。
