ネット上のレシピ記事では「冷蔵庫で1週間日持ちする」といった安易な記述を見かけることがありますが、食品衛生の観点からこれは非常に危険な誤解です。
食品微生物学の基準に照らすと、水分活性（Aw）が極めて高く、加熱殺菌を施さない、あるいは短時間加熱にとどめる「新玉ねぎナムル 作り置き 日持ち」の実力値は、冷蔵（5℃以下）保存で「生のままで約2日、レンジ加熱調理で約3日」が安全圏の限界です。
新玉ねぎは糖分と水分が豊富であるため、日数が経過するにつれて以下のリスクが急速に高まります。
- 水溶化による味の劣化：2日目以降、塩分によって細胞内の水分が大量に染み出し、調味液が薄まってぼやけた味になる。
- 酸敗と微生物増殖：ごま油などの油脂類が空気中の酸素に触れて酸化し、油臭さや胸焼けの原因物質へと変化する。
- 臭気の過剰発生：硫化アリルが分解され、いわゆる「古くなった生ゴミのような玉ねぎ臭」が密閉容器内に充満する。
もし作り置きとして3日間最後まで美味しく食べ切りたいのであれば、保存容器に清潔なガラス製やホーロー製を選び、和える段階ですりごまやかつお節を多めに投入して「染み出た水分を抱き込ませる工夫」が不可欠です。また、殺菌効果とpH低下による保存性向上を狙うなら、後述するポン酢やレモン汁を小さじ1程度隠し味に忍ばせるのが現場の知恵です。
