もんじゃ焼きの調理は、席の鉄板で客自身が手掛けるスタイルが一般的です。手順を知らないと「汁が鉄板全体に広がって大惨事になった」という失敗に直面しがちですが、基本の物理法則さえ押さえれば誰でも完璧に仕上げられます。実践的なもんじゃ焼きの作り方は以下の4ステップです。
ステップ1：具材だけを鉄板へ移して炒める
運ばれてきた器の中身をいきなり全て鉄板にぶちまけるのは厳禁です。スプーンやヘラを器の縁に当て、出汁を器の中に残しながら、キャベツや海鮮などの具材だけを鉄板の上に滑り込ませます。豚肉や生イカなど火の通りにくい具材を先に加熱し、キャベツと一緒にヘラで細かく刻みながらしんなりするまで炒めます。
ステップ2：完璧な円を描く「土手の作り方のコツ」
炒めた具材を中央に集め、中央に大きな穴を開けてドーナツ状のリングを作ります。ここでの最重要ポイントは、「外壁の隙間をキャベツで完全に塞ぎ、高さを均一に保つこと」です。壁に隙間があったり高さが足りなかったりすると、後から流し込むサラサラの出汁が決壊して外へ逃げてしまいます。ヘラで外側から優しく叩いて堤防を固めるのが成功の秘訣です。
ステップ3：出汁を2〜3回に分けて注ぎ込む
器に残った出汁を、一度にすべて土手の中へ注いではいけません。鉄板の温度が一気に下がり、粘度が出る前に土手を決壊させる原因になります。まずは全体の半分程度を静かに注ぎ、出汁が沸騰してフツフツととろみ（デンプンの糊化）がついてきたら、残りの出汁を注ぎ足します。
ステップ4：全体を混ぜ合わせて薄く広く伸ばす
土手の中の出汁が全体的にとろとろとした餡状になったら、土手の具材を崩しながら手早く均一に混ぜ合わせます。最後は鉄板全体にヘラで薄く広げ、底面が軽く焦げて香ばしい匂いが立ち上るのを待てば完成です。
