インターネット上の料理掲示板やSNSでは、「塩鮭なら下処理なしでそのまま焼けばお弁当になる」「生鮭は塩を振ってすぐ焼けば良い」といった簡便な情報が散見されます。しかし、ここに大きな落とし穴が存在します。
第一の誤解は、「生鮭に塩を振ってすぐに焼いてしまうこと」です。生鮭に塩を振ると、浸透圧の作用によって身の内部から水分とともに臭み成分が外に滲み出します。この水分が出切る前に加熱してしまうと、逃げ場を失った生臭さが身に逆戻りしてしまいます。生鮭に塩をする場合は、振り塩をしてから最低でも10〜15分放置し、表面に浮き出た水滴をキッチンペーパーで確実に拭き取る工程を省略してはいけません。
第二の誤解は、「お弁当に甘塩鮭と生鮭を無条件で同じレシピに適用できる」という思い込みです。市販の塩鮭は、流通の過程で身の繊維が塩分によって適度に引き締まっています。そのため、塩鮭に対して醤油や味噌をベースにした濃厚なタレを絡めると、冷めたときに塩分濃度が凝縮し、塩辛くて食べられない仕上がりになってしまいます。
基本方針として、「照り焼き」「マヨネーズ焼き」「竜田揚げ」などの味付け調理には生鮭（秋鮭や銀鮭の無塩）を選び、「塩焼き」や「酒蒸し」などシンプルな素材の味を楽しむ場合は脂乗りの良い甘口の銀鮭や紅鮭を選ぶのが失敗を防ぐ鉄則です。
また、お弁当における最大の衛生リスクは「冷め切らないうちにフタを閉めることによる結露」です。鮭から出た余分な水分がご飯や他のおかずに移ると、雑菌の繁殖を促す温床となります。焼き上がった鮭はお弁当箱に詰める前に必ず清潔なバットやお皿の上で常温まで冷まし、水滴を完全に出し切ってから詰める習慣を徹底してください。
