和食や中華の調理現場で「豚の角煮ネギの青い部分理由」として必ず青い部分が指定されるのには、明確な化学的理由があります。
ネギ特有のツンとした刺激臭のもとである揮発性成分「アリシン（硫化アリル）」は、肉や魚のアンモニア臭やトリメチルアミンといった生臭み成分と結合し、不快な臭気をマスキング（中和）する強力な性質を持っています。さらに、青い部分に含まれるクロロフィル（葉緑素）にも消臭・脱臭作用があり、煮込み料理の際に煮汁へ溶け出して肉の臭みを劇的に低減させます。
ネギの青い部分臭み取り使い方として最も効率が良いのは、包丁の背や側面で軽く叩いて組織を潰してから鍋に入れることです。細胞壁が破壊され、アリシンとフルクタンが一気に煮汁へ溶け出し、消臭効果と肉を柔らかく保つ保水効果を同時に引き出すことができます。
