フライパンの中で食材が水分に浸かってしまう現象には、明確な科学的理由が存在します。主な原因は、ほうれん草の細胞壁破壊と浸透圧、そしてコーン缶や解凍時の余剰水分の2点に集約されます。
ほうれん草は全体の約90%以上が水分で構成されています。炒め始めの段階で塩や醤油などの塩分をダイレクトに振りかけると、浸透圧の作用によって細胞内の水分が一気に外部へ引き出されます。さらに、弱火でダラダラと加熱を続けることで細胞壁が破壊され、葉がクタクタになって水分を保持できなくなるのです。
また、ホールコーン缶の水分切りが不十分であったり、解凍した冷凍ほうれん草をそのまま投入したりすることも大きな要因です。油と水分が分離した状態では、バターの油膜が野菜をコーティングできず、調味料が薄まり「水っぽいのに味付けがぼやける」という最悪の仕上がりを招きます。
