小麦粉に水を加えてこねることで生成されるタンパク質複合体がグルテンです。パンのふっくらとした弾力や麺のコシを生み出す重要な成分ですが、人間の消化酵素では完全にアミノ酸まで分解されにくいという構造上の特徴を持っています。
問題視されているのは、グルテンを構成する成分の一つである「グリアジン」です。近年の分子消化器病学の研究において、グリアジンが小腸の上皮細胞に触れると「ゾヌリン」と呼ばれるタンパク質が過剰に分泌されることが判明しています。ゾヌリンは、腸壁の細胞同士を密着させているタイトジャンクション（結合部）を開いてしまう作用を持っています。
この結合が緩むことで生じるのが、いわゆる「リーキーガット症候群（腸漏れ症候群）」です。本来であれば腸壁でブロックされるべき未消化の食物残渣や細菌、毒素が血流に乗って全身を巡り、慢性的な微小炎症を引き起こします。これが、消化器症状だけでなく、全身の倦怠感や皮膚トラブル、自律神経の乱れへと波及していく本質的なメカニズムです。
