からすみの魅力を最大限に引き出す伝統の組み合わせといえば「からすみ大根」です。濃厚で塩気の効いたからすみに、大根の瑞々しさと微かな辛味が合わさることで、口内の脂分がリセットされ、何枚でも食べ進められる相乗効果が生まれます。しかし、両者のカットバランスを誤ると、大根の水分でからすみが水っぽくなったり、逆に塩分が強すぎて大根が負けてしまったりします。
銀座の日本料理店関係者の調理指導でも強調されるのが、「からすみ1：大根2」の厚み比率です。
からすみを薄切りにする際は、刃離れの良い鋭利な包丁を使い、刃全体を滑らせるように引いて切るのがコツです。身が柔らかく包丁にくっつきやすい場合は、包丁の刃先を冷水で軽く湿らせるか、ラップ越しに包丁を入れると断面が滑らかに仕上がります。
大根は皮を厚めに剥き、繊維に沿ってからすみと同じ面積の長方形または半月型にスライスします。切った後の大根には余分な水分が浮き出るため、挟む直前にペーパータオルでしっかりと表面の水分を拭き取ることが決定的なポイントです。この一手間を省かないことで、からすみの芳醇なアミノ酸の結晶が水気で流れるのを防ぐことができます。
