ネット上に無数に存在する時短レシピの中で、なぜ山本ゆりさんの鶏もも肉レシピだけがこれほど突出してリピートされるのか。取材班がその調理工程と仕上がりを検証したところ、感覚的な手軽さの裏に徹底した調理科学の論理性が隠されていることが判明しました。
まず、電子レンジを使った山本ゆりさんの鶏もも肉レンジ調理において、多くの人が驚愕するのが「レンジ加熱なのに肉汁が逃げず、驚くほどふっくらジューシーに仕上がる点」です。一般的なレンジ調理では、マイクロ波が肉の外側から急激に加熱するため、タンパク質が急速に収縮して内部の水分が抜け、硬くパサついた仕上がりになりがちです。しかし、彼女のレシピでは以下の3つの原則が徹底されています。
第1に、フォークによる筋繊維の分断と調味料の浸透です。皮と身の両面から無数に穴を開けることで、肉の収縮を防ぎつつ、酒やみりんなどの保水効果を持つアルコールや糖分を肉の深部まで素早く届けます。第2に、タレの配合比率です。しょうゆ、みりん、砂糖をベースに、水分が蒸発しすぎない絶妙な粘度を保つことで、加熱中にタレ自体が肉を包み込む「スチームシールド」の役割を果たします。第3に、耐熱容器に対するラップのかけ方です。「ふんわりと両端を開けて隙間を作る」ことで、過剰な蒸気を逃がしながら容器内を適度な高湿度に保ち、蒸し焼きに近い状態を作り出しています。
一方、フライパン調理における代名詞である山本ゆり流の鶏もも肉フライパンパリパリ焼きは、徹底した「引き算の美学」に基づいています。最大のコツは「冷たいフライパンに油を引かず、皮目を下にして置き、触らずに弱めの中火で放置する」こと。鶏皮に含まれる脂をじっくり溶かし出し、その自前の脂で皮自体を揚げ焼きにする物理的プロセスを踏むため、フッ素樹脂加工のフライパンでも驚くほどクリスピーな食感が持続します。
