水洗いだけでは落ちない皮脂汚れや微細な雑菌、ぬめりを根こそぎ落とすには「塩」と「片栗粉」のダブル使いが最強の選択肢となる。この工程を省かないことこそが、プロと素人の仕上がりを分ける決定的な差だ。
ボウルに背ワタを取ったエビを入れ、まずは少量の塩を振って軽く揉み込む。塩の浸透圧によってエビの表面にある臭みを含んだ余分な水分が排出される。続いて片栗粉とごく少量の水を加え、全体を指先で優しく馴染ませる。片栗粉の粒子がエビの表面に入り込み、細かなひだの隙間に溜まった泥や汚れを強力に吸着するのだ。揉んでいるうちに片栗粉が灰色がかってきたら、汚れが取れた証拠。最後に冷水ですばやく洗い流せば、透明感のある美しい身が現れる。
