ヒイカ調理における最大の分岐点が「内臓をどう扱うか」という点です。鮮度や用途に応じた正しいヒイカさばき方を理解することで、仕上がりの完成度は劇的に向上します。
鮮度による判断基準：「内臓そのまま」で調理できる条件
ヒイカは内臓（肝）のクセが少なく、鮮度が高ければヒイカ煮付け内臓そのままで煮付けることで、濃厚な旨味とコクが煮汁に溶け込み、絶品の酒肴になります。
- 内臓のままで良い個体：胴体に透明感があり、表皮の茶褐色の斑紋が鮮明なもの。目が澄んでいてドリップ（浸出液）が出ていないもの。
- 内臓を取り除くべき個体：全体が白く濁っているもの、購入から日数が経過しているもの、磯臭さや酸味臭があるもの。
口当たりを劇的に変える「下処理の3大ポイント」
内臓を残す場合でも、以下の3点を取り除くことで食感が格段に滑らかになります。
1. ヒイカ軟骨の取り方：胴の内側に指を滑り込ませ、背中側にある透明なプラスチック状の軟骨（長細いキチン質）をつまんで引き抜きます。このひと手間で食べた際の異物感が完全に解消されます。
2. 目玉の除去：加熱すると目玉が硬い球体になり、口に残ります。指の腹で軽く挟んで押し出すか、キッチンバサミで切り込みを入れて取り除きます。
3. カラストンビ（くちばし）の除去：ゲソ（足）の付け根の中央にある黒く硬いくちばしを、指先で押し出して取り除きます。
丁寧なヒイカの下処理手順を完了した後は、薄い塩水で素早く表面のぬめりと汚れを洗い流し、ペーパータオルで徹底的に水気を拭き取ることが、煮汁を薄めず臭みを残さないための鉄則です。
