頭と内臓の手早い処理は、身に臭いを移さないための最重要工程です。まな板の上に頭を右、腹を手前にして鯖を置きます。
まずは鯖の頭の落とし方から始めます。胸ビレと腹ビレの後ろ側に包丁の刃元を当て、カマのラインに沿って斜めに中骨まで切り込みを入れます。魚を裏返し、反対側も同様に切り込みを入れたら、中骨の関節部分に刃を垂直に当て、体重を少し乗せて一気に断ち切ります。
続いて内臓処理の基本に移ります。肛門からエラ側に向けて包丁の切っ先を浅く入れ、腹を開きます。このとき、刃を深く入れすぎて内臓を傷つけないよう注意してください。刃先を使って内臓を掻き出したら、背骨の下に沿って走っている赤黒い「血合い（腎臓）」の薄皮を包丁の先で切り開きます。
冷たい流水を流しながら、歯ブラシや指先を使って血合いを綺麗に洗い落とします。洗い終えたら、まな板と魚体の水分を清潔なペーパーで完全に拭き取ります。水分が残っていると身がふやけ、生臭さの原因になるため、お腹の中まで念入りに拭き上げることが肝心です。
