買ってきたレタスが急速に傷む最大の理由は、芯の奥深くに存在する「成長点（生長点）」の活動にあります。レタスは畑から収穫された後も生命活動を続けており、芯にある成長点が葉に蓄えられた水分と糖分、養分を吸い上げて成長を続けようとします。その結果、外側の葉から急激に水分が奪われ、数日でハリを失ってしなびてしまうのです。
もう一つの大敵が、葉の切り口が赤やピンク色に変わる「褐変（かっぺん）現象」です。これはレタスに含まれるポリフェノール化合物が、傷ついた細胞内で酸化酵素（ポリフェノールオキシダーゼ）や空気中の酸素と反応して生成される物質によるものです。特に金属製の包丁で切ると金属イオンが触媒となり酸化が一気に加速します。
つまり、レタスを長持ちさせる科学的アプローチは明確です。「芯の成長点を物理的または化学的に止めること」「切り口の酸化と乾燥を徹底的に防ぐこと」の2点を抑えるだけで、劣化スピードを劇的に遅らせることができます。
