口の中に残るあの独特のキシキシ感の正体は、植物性ポリフェノールの一種であるシュウ酸だ。カルシウムの吸収を阻害し、結石の原因にもなり得るこの成分を取り除くことが、下処理における最大の目的となる。
シュウ酸は水溶性のため、熱湯で加熱することで素早く湯中に溶け出していく。しかし、ここで厄介なジレンマが生じる。熱に弱いビタミンCも同時に破壊・流出してしまう点だ。従来の「しっかり茹でてしっかり水にさらす」手法では、豊富なビタミンCの大半が失われていた。現代の科学的調理法が導き出した結論は、必要最小限の加熱時間でシュウ酸のみを抜き去り、栄養素の流出を極限まで食い止めるピンポイントの温度管理である。
