最大の特徴である「歯を立てる前に溶ける」テクスチャー。その核心は、従来のドーナツ製法を根本から覆す限界ギリギリの加水率と油脂の乳化技術にある。取材に応じた熟練ブーランジェは、その配合の難しさを「液体の手前を揚げているようなもの」と表現した。
秘密の鍵を握るのは、ブリオッシュ生地をベースにした贅沢な原材料構成だ。一般的なパン生地の水分量が粉に対して60〜65％程度であるのに対し、この新世代生地は80％前後の水分や卵、さらに大量の発酵バターを抱え込ませる。さらに決定的なのが、裏ごししたカボチャやサツマイモなどのペーストを少量練り込む職人技だ。これにより保水性が劇的に高まり、油で揚げても水分が外へ逃げず、内部が超高密度のスチーム状態に保たれる。
揚げ工程にも緻密な計算が潜む。高温の油で表面を一瞬で薄皮一枚のようにカリッと凝固させ、内部には余分な油を一切吸わせない。この外皮の極薄感と内部の超多加水ジェルのコントラストこそが、ひと噛みでジュワッと消え去る極上の口溶けを生み出す物理的トリックなのだ。
