割烹や料亭で提供されるカサゴの姿揚げを口にした際、分厚い頭部や硬い背骨が音を立てて砕け、口内に豊かな旨味と香ばしさが広がる感覚に驚かされた経験を持つ人は多いはずです。これに対し、家庭で一般的な唐揚げと同じように170℃前後の油で一気に揚げると、表面だけが焦げて骨の芯に硬い水分が残り、とても噛み砕けない仕上がりになってしまいます。
骨まで食べられる状態を作り出す本質は、「骨内部の水分を完全に抜き去り、多孔質（スポンジ状）に変化させる熱伝導」にあります。カサゴの骨格は根魚特有の頑丈さを持ち、一般的な白身魚よりも密度が高いため、短時間の強火加熱では骨の芯まで油の熱が届きません。プロの厨房では、低温でじっくりと水分を蒸発させた後に高温で外側を硬化させるプロセスを緻密に計算して調理を行っています。
