調理の成否を分けるのは、味付け前の「下処理」です。スーパーで購入した豚バラブロック肉をそのまま鍋に放り込むのは禁物。余分な脂と血生臭さを完璧に抜くための下準備を順序立てて進めます。
豚バラブロック肉の下処理手順は、まず肉の表面をキッチンペーパーでしっかりと拭き取り、酸化したドリップを除去することから始まります。次に、5〜6cm角の大きめのブロックに切り分けます。加熱によって肉は約20〜30％収縮するため、完成形よりも一回り大きくカットするのがコツです。フライパンで全面に軽く焼き色をつけると、メイラード反応による香ばしさが加わるだけでなく、余計な脂を外に出す効果があります。
続く下茹で時間と臭み取りでは、たっぷりの水に「長ネギの青い部分」「薄切り生姜」「酒50ml」を加え、蓋を少しずらした状態で沸騰させます。沸騰後はごく弱火に落とし、フツフツと小さな気泡が静かに上がる状態（約85℃〜90℃）を保ちながら、最低でも90分から120分じっくり火を通します。この段階で余分な脂が煮汁に溶け出し、ゼラチン化が進んで肉の繊維がほどけていきます。茹で上がった肉はぬるま湯で優しく洗い、表面に付着したアクや凝固した脂を洗い流すことで、雑味のない澄んだ味わいに仕上がります。
