こんにゃくの味噌煮を作った際、「しっかり煮詰めたはずなのに、噛むと中から無味の水が溢れ出てくる」という現象に頭を悩ませた経験は誰にでもあるはずです。この問題の本質は、加熱不足ではなく「浸透圧の壁」と「食材内部の水分過多」にあります。
こんにゃくは、主成分であるグルコマンナンがアルカリ凝固剤（水酸化カルシウムなど）によって網目状の強固な立体構造を形成し、その網目の中に大量の水分を抱え込んでいます。この構造は熱に対して極めて安定しており、ただ調味料と一緒に煮るだけでは、網目の中の水分（自由水）が外に出てこず、塩分や糖分が内部へ入り込む余地がありません。むしろ、加熱によって内部の水分が外へ染み出し、せっかくの味噌だれを薄めてしまうという逆転現象さえ引き起こします。
また、こんにゃくのアク抜きがなぜ必要なのかという疑問も頻繁に耳にします。アク抜きの主目的は、製造工程で使用される消石灰などのアルカリ成分を取り除き、特有のえぐみや生臭さを消すことにあります。市販の「アク抜き不要」と記載された製品であっても、袋詰めの保存水に含まれる微量な臭気が残っているケースは珍しくありません。味の染み込みやすさを劇的に向上させ、調味料の純粋な風味を引き出すためには、アク抜きと脱水を兼ねた適切な前処理が不可欠となります。
