「砂肝アヒージョ 固くならない方法」を追求する上で、火加減と並んで決定的な要素となるのが砂肝の下処理です。砂肝の左右についている青白い筋膜のような部分を「銀皮（ぎんぴ）」と呼びます。この銀皮はコラーゲン繊維が強固に結合した結合組織で、短時間の油加熱ではゼラチン化せず、硬い膜のまま残ってしまいます。
食感を極限まで柔らかく仕上げたい場合、包丁を寝かせて銀皮の取り方を丁寧に行い、青白い部分を薄く削ぎ落とすのがセオリーです。一方で、砂肝特有のコリコリした歯ごたえを好む大人の家飲み向けには、銀皮をあえて残しつつ、2〜3mm間隔で深さ半分まで細かく切り込み（隠し包丁）を入れるプロの技術が推奨されます。この切り込みによって噛み切る力が分散され、加熱時の縮みも防ぐことができます。
また、内臓肉特有のドリップを拭き取り、事前の臭み取り 下味を丁寧に行うことも不可欠です。砂肝全体の重量に対して約1.0〜1.2%の塩を振り、酒（または白ワイン）を少量揉み込んで5分ほど置いた後、ペーパータオルで浮き出た水分を徹底的に拭き取ります。このひと手間で、オリーブオイルが濁らず、雑味のないクリアな旨味が引き出されます。
