近年の海洋環境の変化と世界的な魚介需要の爆発は、仕入れ現場に深刻な影を落としている。豊洲市場の仲卸エリアでは、かつてない桁の数字が飛び交う。だが、価格が高騰したからといってそのまま客単価に転嫁しては、長年通ってくれる常連の日常を奪ってしまう。
毎朝まだ暗い市場へ足を運び、長年の信頼関係で結ばれた仲卸の目利きと語り合う。単にブランド産地を追うのではなく、その日その時で最も状態の良い魚を見極める目利きこそが命綱だ。少々脂が乗りすぎた魚は塩で締め、身の引き締まった白身は寝かせて旨味を引き出す。素材の限界を技術で引き上げる職人の腕が、原価高騰という荒波を真っ向から受け止めている。
