チャプチェの味付けで最も支持を集めているベース配合は、「醤油：砂糖：ごま油＝2：1：1」の比率です。ここにすりおろしニンニクとおろし生姜、炒りごまを合わせることで、王道の甘辛く芳醇な韓国風ベースが整います。
名店と呼ばれる韓国料理店や料理研究家の調理検証で広く用いられているのが、小さじ1杯のオイスターソースを加える隠し技です。オイスターソースに含まれる牡蠣由来のグルタミン酸とグリコーゲンが、醤油と砂糖のシャープな輪郭をまろやかにまとめ、奥行きのあるコクを生み出します。
ピリ辛仕立てにアレンジしたい場合は、コチュジャンを大さじ1加える構成が適しています。コチュジャンは焦げ付きやすいため、具材を炒める段階ではなく、事前に黄金比タレの中にしっかり溶かし込んでおくのが均一に味を行き渡らせるコツです。
