「バターを使わないクッキーは固くてパサつく」という先入観を持つ人は多いですが、これは製菓理論における油脂の性質を取り違えているケースがほとんどです。バターなし クッキー サクサクにする理由は、常温で液体である植物油特有のコーティング作用にあります。
バターは約80%の脂質と約16%の水分、微量の乳固形分で構成されています。一方、サラダ油や米油などの植物油脂は脂質100%であり、水分を一切含みません。ホットケーキミックスの小麦粉粒子に液体油が素早く浸透して表面を薄く覆うことで、水分と小麦粉の結合によって生じるグルテン（粘り気の原因）の網目構造が遮断されます。
この「ショートニング・エフェクト（脆化作用）」が均一に働くため、噛んだ瞬間にホロホロと崩れる軽快な歯ざわりが生まれます。バター特有のリッチな乳脂肪のコクとは異なるものの、油っぽさを感じさせないライトで歯切れの良いテクスチャーが実現するのです。
