実際に都内のプラントベース対応寿司店を訪れた利用者からは、どのような感想が寄せられているのでしょうか。国内外のレビュープラットフォームやSNS、店舗での現地ヒアリングから見えてきたリアルな声を集約しました。
「友人と銀座のカウンターで食事をしました。私は通常の魚のコース、妻は植物性コースを頼みましたが、板前さんが素材ごとに仕込みの背景を丁寧に説明してくれ、妻のナスやエリンギの握りの完成度に私の方が驚かされました」（30代・国内IT企業勤務）
「海外のヴィーガン寿司はマヨネーズや甘いソースで味をごまかす傾向がありますが、東京の寿司は昆布出汁や塩、酢のバランスが緻密で、素材そのものの輪郭が際立っています。まさに本物の和食体験でした」（オーストラリアからの訪日旅行者・40代）
一方で、現場の寿司職人からは技術的ハードルの高さについての証言もあります。「野菜は魚に比べて水分量が多く、脂質が少ないため、そのまま握っても酢飯と一体になりません。脱水して旨味を戻す『浸透圧のコントロール』や、太白胡麻油など良質な植物油をわずかに用いてコクを補うなど、魚以上に繊細な下処理が求められます」と語るのは、都内でいち早くヴィーガンコースを導入したベテラン店主です。
こうした職人の飽くなき探求によって、東京ベジタリアン和食評判は単なる「外国人向けのサービス」という枠を超え、国内のグルマンの間でも「新しい和食の表現」として広く受け入れられています。
