多くの再現レシピで議論されるのが「味付けのベースに何を使うか」という点です。めんつゆを使うレシピも多く見られますが、鳥貴族特有の上品な出汁の香りと色合いを再現するなら、ベースには白だしを選択するのがベストです。しかし、白だしだけでは店の持つ「居酒屋らしいパンチのある後味」には届きません。
そこで投入する鳥貴族の山芋鉄板焼きの隠し味こそが、焼き鳥屋ならではの「鶏のコク」を補う鶏ガラスープの素です。さらに、生地の中に少量のマヨネーズをあらかじめ混ぜ込んでおくことで、加熱時に油分が生地内部で細かく膨らみ、劇的な柔らかさを生み出します。
【失敗知らずの黄金比率（1〜2人前）】
・長芋（または山芋）：正味 200g
・白だし（濃縮タイプ）：大さじ1（※めんつゆを使用する場合は大さじ1弱＋醤油数滴）
・鶏ガラスープの素：小さじ1/3（最大の隠し味）
・卵（全卵）：1個
・小麦粉（薄力粉）：小さじ1（片栗粉でも代用可能）
・マヨネーズ（生地用）：小さじ1
・ごま油（またはサラダ油）：適量
・トッピング：うずらの卵 1個、刻み海苔 適量、仕上げ用マヨネーズ 適量、醤油（仕上げ用） ほんの少々
