世界中の美食家を惹きつけてやまない「Kobe Beef」。だが、その看板を掲げる店すべてが同じ感動を与えてくれるわけではない。但馬牛の血統を守り抜き、厳格な肉質等級をクリアしたものだけに刻印される「のじぎく判」。この称号を統括する神戸肉流通推進協議会の基準は極めて厳格だ。脂肪交雑の度合い、歩留まり、月齢に至るまで厳しい審査をくぐり抜けた神戸ビーフの脂は、融点が驚くほど低く、人肌の温もりでさらりと溶け出す。
名門ステーキハウスの焼き手は、鉄板の温度変化を指先で測り、肉の繊維を見極めてナイフを入れる。過度な味付けは無用。粒の立った粗塩と、カリッと香ばしく焼き上げた無臭ニンニク、そして生山葵をひとかけら添えるだけで十分だ。噛み締めた瞬間に広がるのは、脂のくどさではなく、上質な和牛香と純度の高いアミノ酸の旨味。本物を知る地元通は、赤身の旨味が凝縮されたランプやイチボを指定し、肉本来の底力を味わい尽くす。
