早春の時期にだけ味わえる生茎わかめは、独特の茶褐色から一瞬でエメラルドグリーンに変化する瞬間が最大の醍醐味です。この色の変化とシャキッとした歯ざわりを両立させる、生茎わかめの下処理と茹で方をマスターしましょう。
生茎わかめには特有のぬめりと微量のアクがあるため、以下のステップで下ごしらえを行います。
- 水洗い：砂や汚れを落とすため、流水でしっかりと洗います。
- 沸騰した湯で茹でる：大きめの鍋にたっぷりのお湯を沸かし、塩少々（湯に対して1%程度）を加えます。沸騰した湯の中に茎わかめを投入します。
- 加熱時間は20秒〜30秒：お湯に入れた瞬間、茶褐色から鮮やかな緑色へ劇的に変化します。色が変わったら長くても30秒以内に引き上げるのが最大のポイントです。
- 冷水（氷水）に取る：ザルにあげたら間髪入れずに氷水へ落とし、一気に熱を取ります。余熱による軟化を防ぎ、色止めを行います。
株付きの生わかめから処理する場合も、茎の部分は葉よりも少しだけ肉厚なため、葉を先に引き上げ、茎だけをプラス10秒ほど長めに茹でるとムラなく均一に仕上がります。
