油で揚げないからこそ、肉の保水力を高める下処理と、少ない油分でも香ばしく硬化する衣の選定が勝敗を分けます。クックパッドで「つくれぽ1位」を獲得している殿堂入りレシピ群や、プロの調理研究家の知見を統合した「下味の黄金比」は以下の通りです。
【鶏肉300gに対する下味の黄金比率】
・醤油：大さじ1.5
・酒（または白ワイン）：大さじ1
・おろし生姜・おろしにんにく：各小さじ1/2
・マヨネーズ：大さじ1（必須の保水・油脂補給剤）
・ごま油：小さじ1（風味付けと熱伝導補助）
ここで決定的な役割を果たすのがマヨネーズです。マヨネーズは植物油、卵黄、酢が乳化された状態になっており、酢の有機酸が肉の筋繊維を分解して柔らかくし、卵黄レシチンと油分が肉の細胞膜をコーティングして加熱時の水分蒸発を最小限に食い止めます。特にパサつきやすい鶏むね肉を使用する場合、このマヨネーズ処理の有無でジューシーさに歴然たる差が生じます。
さらに重要なのが粉の選定です。「片栗粉のみ」では熱風や直火加熱時に白く粉っぽさが残りやすく、「小麦粉（薄力粉）のみ」では水分を吸ってネチャつきやすくなります。ベストな配合は「片栗粉 7 ： 小麦粉 3」のブレンドです。小麦粉に含まれるグルテンとタンパク質がメイラード反応を起こして綺麗な焼き色とコクを生み出し、片栗粉のデンプン質（アミロペクチン）が軽快なサクサク感を生み出します。粉をまぶした後は3分ほど置いて粉を肉表面の油分に馴染ませてから加熱することが、粉っぽさを完全に消し去る秘訣です。
