製法が均一化した現在、製品ごとの個性を決定づけているのは「太さの規格」と「使用原料」の違いです。日本農林規格（JAS）などの基準では厳密なミリ単位の線引きは義務付けられていないものの、一般的な食品業界の慣例として以下のような製法と太さの定義で作り分けられる傾向があります。
直径が約2〜3ミリ程度の細いタイプが「しらたき」と呼ばれることが多く、直径4ミリ前後のやや太めのタイプが「糸こんにゃく」として展開されるケースが目立ちます。さらに重要なのが、原料となる生芋こんにゃくと精粉（せいこ）の違いです。
こんにゃく芋を丸ごとすり潰して作る生芋タイプは、独特の強い風味とザラザラとした表面、黒っぽい色合いとしっかりした弾力が特徴です。対して、芋を乾燥させて製粉した精粉を使うタイプは、白く透明感があり、ツルリとした喉越しとクセのない味わいに仕上がります。太さと原料の組み合わせが、仕上がりの食感を大きく左右します。
