一蘭の醍醐味といえば、着席後に手元のペンで好みを指定するオーダー用紙の書き方です。味の濃さ、こってり度、にんにく、ねぎ、チャーシュー、秘伝のたれ、麺のかたさを選ぶシステムですが、用紙の選択肢の「間」を突くことで、知る人ぞ知る裏カスタムが完成します。
最も有名かつ絶大な人気を誇るのが、白ねぎ・青ねぎの両方盛り（無料）です。通常は「白ねぎ」か「青ねぎ」のどちらか一方に丸をつけますが、両方のちょうど真ん中に丸をつける（あるいは両方に丸をつける）ことで、ハーフ＆ハーフで両方のねぎを盛り付けてもらえます。青ねぎの爽やかな風味と白ねぎのシャキシャキとした食感と甘みを一杯で同時に楽しめるため、常連客の間では必須のテクニックとして定着しています。
さらに、辛さと旨味を司る「赤い秘伝のたれ」のおすすめ倍数は2倍から3倍です。唐辛子をベースに30種類以上の材料を調合して熟成させた秘伝のたれは、10倍まで無料で増量可能ですが、スープ本来の豚骨の甘みとコクを損なわずに旨辛さを最大限に引き出す黄金比率が「2倍〜3倍」とされています。辛いものが苦手な方は「1/2倍」や「なし」を選ぶことで、純粋な豚骨出汁の深みをダイレクトに味わうことができます。
また、隠れた人気を誇る裏メニューの頼み方として、「チャーシューなし・きくらげ変更」があります。オーダー用紙で「チャーシュー：なし」を選び、店員に「きくらげに変更してください」と伝える（または食券提出時に申し出る）ことで、チャーシューの代わりに食物繊維豊富なきくらげをトッピングしてもらえる店舗が存在します。脂質を抑えたい方や、コリコリとした歯ごたえを存分に楽しみたいヘルシー志向のユーザーに愛されているカスタマイズです。
