ごぼうの下処理で最大の失敗要因となるのが「皮の剥きすぎ」です。ごぼうの独特な香りと旨味成分、そして抗酸化作用で知られるクロロゲン酸（ポリフェノールの一種）は、皮のすぐ下にある組織に最も多く含まれています。包丁の背やピーラーで厚く削り取ってしまうと、風味も栄養も台無しになってしまいます。
そこで活躍するのが、どの家庭にもあるアルミホイルです。適当な大きさに切ったアルミホイルを軽くクシャクシャに丸め、流水に当てながらごぼうの表面を優しくこするだけで、泥とごく薄い外皮だけが綺麗に剥がれ落ちます。包丁で削るよりも圧倒的に早く、栄養をしっかり閉じ込めた理想的な下準備が完了します。
