日本の食品加工業における米の長期保存技術は、かつて陸軍技師であった川島四郎の研究から始まった。米のでんぷんを加熱してα（アルファ）化させ、そのまま急速乾燥させることで、水や熱湯を加えるだけで元の炊きたての状態に戻るアルファ化米が誕生したのだ。この画期的な発明が、現在の非常食・保存食の根幹を支えている。
技術は時代とともに長足の進歩を遂げた。かつては乾燥米特有のパサつきや独特のにおいが課題とされていたが、最新の加工技術は米の細胞破壊を最小限に抑え、炊きたてのお米が持つモチモチとした食感とうまみを封じ込めることに成功している。
