ネット上の簡易レシピで頻繁に見落とされがちなのが、海老の下処理工程です。「水洗いして水分を拭き取るだけ」という手順は、生臭さを残す最大の原因となります。
海老の表面には酸化した脂質やドリップ、雑菌が付着しています。殻を剥いて背ワタを取り除いた後、片栗粉大さじ1と塩小さじ1/2、少量の水を揉み込んでください。黒ずんだ汚れが片栗粉に吸着されたら冷水で手早く洗い流し、ペーパータオルで完全に水気を吸い取ります。この徹底した脱水と洗浄が、澄んだ風味を生む絶対条件です。
また、海老しんじょう 冷凍保存方法についても重大な誤解が存在します。「生タネのまま冷凍する」と解凍時に水分（ドリップ）が抜け、加熱した際にパサパサのスポンジ状になってしまいます。冷凍保存を行う場合は、必ず一度蒸すか茹でて加熱を完了させ、粗熱を取ってからラップで密封して冷凍してください。使用時は凍ったままお吸い物の出汁に投入するか、電子レンジで優しく解凍することで、作りたてのふわふわ感を損なわずに保てます。
