食卓の定番である白菜浅漬け食中毒原因の根本は、浅漬けが「保存食」ではなく「調味された生野菜」であるという認識のズレにあります。伝統的な古漬けやぬか漬けは、高い塩分濃度（10%以上）や乳酸発酵によるpH低下（酸性化）によって雑菌の繁殖を抑えます。対して一般的な浅漬けの塩分はわずか1.5%〜2.5%程度にとどまり、病原菌を死滅させる力は一切ありません。
特に警戒すべき病原体が腸管出血性大腸菌O157です。土壌や動物の糞便由来の菌が白菜の外葉や芯の隙間に付着していた場合、調味液に浸して常温に置くことで爆発的に増殖します。O157は酸にも強く、わずか数十個から数百個という極めて微量の菌が体内に入るだけで発症に至ります。
浅漬け食中毒潜伏期間の特徴として、O157の場合は感染から発症まで2日〜8日（平均3日〜5日）のタイムラグが存在します。食べた直後には異変が現れないため、原因食品の特定が遅れやすい点が極めて厄介です。
代表的な白菜浅漬け症状腹痛下痢の流れは、初期の水様性の激しい下痢と差し込むような腹痛から始まります。発症から数日後には鮮血が混じる出血性大腸炎へ移行し、乳幼児や高齢者では溶血性尿毒症症候群（HUS）や脳症など、生命を脅かす重篤な病態を招く危険性があります。
