よしむらの神髄は、何と言っても手打ち蕎麦と京料理の幸福なマリアージュにある。毎朝、その日の気温や湿度を指先で微細に感じ取りながら、職人が全身全霊を傾けて打つ蕎麦。厳選された国産の蕎麦の実を自家製粉し、風味、喉越し、噛み締めた瞬間の甘みのバランスを極限まで突き詰めている。
主役の蕎麦を彩るのは、洗練を極めた日本料理の技法だ。旬の京野菜、近海で揚がった鮮魚、丁寧に引かれた一番出汁。それらが会席のコースとして美しく起承転結を描く。先付から甘味に至るまで一切の隙がなく、繊細な盛り付けには京都の季節の移ろいがそのまま写し取られている。蕎麦屋の枠を大胆に超え、割烹の矜持を宿した一皿ひと皿は、舌の肥えた食通をも唸らせてやまない。
