ルバーブを使ったタルト作りで最も多い失敗が、焼き上がりの底生地が水気を吸ってふやけてしまう現象です。ルバーブは成分の約95％が水分で構成されているため、生のまま生地に乗せて焼き上げると大量のエキスが流出し、タルト生地のサクサク感を損なってしまいます。
プロのパティシエが実践するルバーブタルトを水っぽくならない方法の基本は、徹底した水分コントロールにあります。
まずはルバーブの下処理として砂糖漬け（マリネ）を行います。カットしたルバーブに重量の20〜30％程度のグラニュー糖をまぶし、冷蔵庫で2時間から半日ほど置きます。浸透圧の働きで余分な水分が大量に引き出されるため、これをしっかりとザルで濾して水気を切ります。この工程を挟むだけで、焼成中の水分流出を劇的に抑えられます。
さらに、タルトの底面にアーモンドパウダーや砕いたビスケット、クラムを薄く敷いておくことで、加熱中に微量に染み出す果汁を受け止める「防波堤」の役割を果たします。これにより、最後まで香ばしくクリスピーな食感をキープすることが可能になります。
