うなぎ関東と関西の違いを徹底解剖！焼き方・開き方と境界線の真相の全体像を詳しく解説してご紹介します。

うなぎの蒲焼きにおける東西の違いは、下処理から焼き上げ、使用する道具、さらには頭の扱い方に至るまで全工程に及びます。まずはその全体像を比較データで把握しておきましょう。

項目関東風（江戸前）関西風（上方）編集部の見解・解説開き方背開き（背中から包丁を入れる）腹開き（お腹から包丁を入れる）蒸す工程での身崩れ防止（関東）と、素早く内臓を処理する合理性（関西）の差。蒸し工程の有無蒸す（白焼き後に15〜30分蒸籠へ）蒸さない（生のまま直火で焼き上げる）関東は余分な脂を落とし柔らかさを追求。関西は脂の旨味と皮の香ばしさを凝縮。焼き方（呼称）白焼き・蒸し・本焼きの3段階地焼き（直火の遠火・強火）関西の地焼きは炭火の遠赤外線で表面を瞬時にキャラメリゼする高い職人技が必要。使用する串短めの竹串（身を等分して刺す）長めの金串（鉄串）（一本丸ごと刺す）蒸す際にかさばらない竹串と、直火の強火に耐え熱伝導で中まで火を通す金串の必然性。頭の扱い頭を落としてから調理頭付きのまま焼き上げる（半助）関西では焼き上がりに頭を切り落とし、出汁や郷土料理「半助豆腐」に再利用。タレの傾向すっきり辛口寄り（醤油・みりん主体）濃厚甘口寄り（ざらめ・たまり醤油等）蒸して脂が抜けた身には繊細なタレ、脂の乗った直火焼きにはコクのある甘辛タレが調和。仕上がりの食感ふっくら・ふわとろ・繊細外はパリパリ・中はふっくらジューシー箸を入れたときの崩れ方や口内でのテクスチャーは完全に別ジャンルの料理。

このように、調理器具ひとつ取っても竹串と金串という明確な使い分けが存在します。関東では蒸し器に入れる際に竹串のほうが取り回しが良く、蒸気で身がふやけても外れにくい利点があります。一方、関西では炭火の強い熱に耐え、身の内部へ熱を効率よく伝えるために金串が選ばれてきました。