普段の炒め物やサラダでは、変色防止や余分なぬめりを取るためにじゃがいもを水にさらすのが定石です。しかし、じゃがいもチーズガレットを作る際の水晒しは絶対NGとされています。その理由は、じゃがいもの細胞壁からにじみ出る「デンプン質」にあります。
じゃがいもを細切りにすると、断面から豊富なデンプンが溶け出します。このデンプンは加熱されることで約60℃〜65℃で糊化（アルファ化）を起こし、千切り同士を強力に結びつける天然の糊（つなぎ）へと変化します。もし千切りにした後に水へさらしてしまうと、表面のデンプンがすべて洗い流され、つなぎの役割を失ったじゃがいもはフライパンの上でバラバラに散らばってしまうのです。
さらに、水にさらすことで余計な水分を吸収してしまい、焼いた際に蒸気がこもって表面がふやけ、目指すべきカリカリ食感が損なわれる原因にもなります。「切ったら洗わず、そのままフライパンへ投入する」ことこそが、つなぎなしでまとめる最大の秘訣です。
