吉塚うなぎ屋の最大の特徴は、関東風の「背開き・蒸し」とも、一般的な関西風の「腹開き・地焼き」とも異なる独自の焼き技法にあります。
それが門外不出の伝統技法である「こなし」です。焼きの工程で職人が素焼きのうなぎを叩き、揉み、返すことで、身から余分な脂を適度に落としつつ、内部まで均一に熱を行き渡らせます。この職人技により、外側は香ばしくパリッと焼き上がり、中は驚くほどふっくらとした唯一無二の食感が生まれます。
さらに、同店の「うな重」はご飯の上に蒲焼きを乗せず、重箱の上段に蒲焼き、下段に白米を分けて盛り付けるセパレート方式を採用しています。秘伝のタレにディップしながら食べるこのスタイルは、最後まで米がべたつかず、素焼きに近い皮目のクリスピー感とうなぎ本来の風味を純粋に堪能できる画期的な提供法です。
