今回、厨房の最深部から独自入手した最新コースのお品書きは、まさに驚愕の連続だった。供される一皿ひと皿が、食材本来の生命力を極限まで引き出しつつ、緻密な計算に基づいた温度と香りのレイヤーで構築されている。
先付に現れるのは、朝獲れの旬魚にほんのりと藁の燻香を纏わせ、澄み切った一番出汁のジュレを合わせた繊細な逸品。続く椀物では、蓋を開けた瞬間に広がる芳香が鼻腔をくすぐり、雑味を極限まで削ぎ落とした吸地が胃腑にしみわたる。焼き物や強肴に至っては、炭火の遠赤外線を操る火入れの妙技により、外皮の香ばしさと中心部の瑞々しいテクスチャーが見事なコントラストを描く。伝統的な作法に敬意を払いながら、一口ごとに鮮烈な驚きを与える構成は圧巻のひと言だ。
